Skip to content
Qoot default image logo-min (1)

المرحلة السادسة: الاستمرارية

المرحلة السادسة:  الاستمرارية

كيف تكون قادراً على الاستمرار في تشغيل المطعم أو المقهى؟!

يعتبر هذا السؤال الهاجس الحقيقي لجميع أصحاب العلامات التجارية.  بدايةً يجب عليك أن تحافظ على تقديم نفس المستوى من الخدمة، وتحسين عملياتك باستمرار؛ فالتعامل مع مختلف جوانب العمل أمر أساسي للتغلب على التحديات التي قد تواجهك، ومن أهم جوانب العمل التي ينبغي التعامل معها:

أولاً: إدارة المخزون

عندما يبدأ متجرك في النمو، فإن إحدى المهام الرئيسية التي يجب أن تديرها هي الحفاظ على مستويات مخزونك عبر الطرق التالية:

1- قم بتنفيذ برنامج نقطة البيع المناسب لمطعمك

استخدم نظام نقاط بيع فعالة في منشأتك، سوف يقلل ذلك من تكاليف توظيف فريق عمل إضافي لإدارة مخزون المطعم وسوف يساعدك في عمليات المطعم اليومية، وأيضا يساعدك النظام في إحصاء مخزون أول المدة ومخزون أخر المدة أثناء وردية العمل الواحدة، وأداء تحديثات فعلية متاحة للمخزون في الوقت الحقيقي ويساعدك أيضا في تعقب المخزون واستخدام الموجودات.

2- ضع حدود للوصول إلى بياناتك

كي تحمي مخزون المطعم من الاستخدام غير الضروري، يمكنك البدء بحصر الوصول إلى البيانات بالموظفين ذوي المهام وثيقة الصلة بالمعلومات. مثلا، يمكنك وضع أنواع مختلفة من المستخدمين مثل المالك، والمديرين، وكبار الطهاة، والندل، وأمناء الصندوق، وغيرهم، خصص وثائق إثبات شخصية منفصلة وضوابط وصول لكل منهم. سوف يعمل نظام نقاط البيع على تعقب نشاطهم للحفاظ على مراقبة المخزون والحد من السرقة والهدره

3- استخدم طريقة الوارد أولاً يستهلك أولاً (FIFO)

اطلب من فريق العمل لديك حفظ المخزون في مطبخ المطعم وفقا لتواريخ الصلاحية؛ واستهلك المخزون طبقا القاعدة الوارد أولاً يستهلك أولاً.

وتاكد مما يلي:

  • ألا يكون الطعام مطهواً تماماً أو غير مطهو جيداً.
  • أن يبقى المنتج شهياً وطازجاً إلى أن يتم تقديمه.
  • أن تنفذ خطة صارمة لاستهلاك المخزون الذي يفسد بسرعة.
  • أن تتعقب طلبيات الأسبوعية أو الشهرية مع حدود الموجودات التي وضعت وفقا لذلك.
  • أن تأخذ بعين الاعتبار مساحة التخزين عند عدم استخدام المواد الأولية حسب متطلباتك.
  • أن يتم تحديد سعات التخزين القصوى والدنيا في مطعمك للحفاظ على المخزون طازجاً وصالځا للأكل.

٤- التحقق من المخزون بشكل منتظم

يجب التحقق من المخزون بشكل منتظم، خاصة أن المخزون يتألف من مواد غذائية.

فيما يلي بعض النقاط التي يجب أخذها بالحسبان باعتبارها جزءا من استمرار التحقق من مخزونك بطريقة فعالة:

– قم بإحصاءات دورية منتظمة؛ مما يتيح لك مقارنة الموجودات التي لديك مع الأصناف التي تم استهلاكها ، ويعطيك أيضا صورة واضحة عن استهلاك مطعمك للمخزون

– احتفظ بمخزونك حسب قائمة الطعام لديك.

– في مطعمك أو مقهاك، يمكنك وضع قوائم طعام موسمية. وبالتالي، قد تكون بعض الأصناف متوفرة في وقت ما، بينما يمكن تقديم البعض الآخر خلال السنة، يجب أن ترتب مخزونك وتحفظه وفقا لذلك

٥- الحفاظ على المذاق الأصلي

ركز على إدارة وصفات الطهي لديك من خلال تهيئة الوصفة في نظام نقاط البيع في مطعمك بحيث يمكنك تصنيف أطباقك بوضوح، وتحديد وصفاتك كي تتأكد من أن رئيس الطهاة لديك قادر على الحفاظ على الطعم المميز لمختلف الأطباق التي يقدمها مطعمك

ثانياً: إدارة شؤون المالية وازدهار المطعم

مبدئيا قمت بإنشاء بياناتك المالية (ارجع إلى المرحلة الثالثة للمزيد من التفاصيل)، وفي هذه المرحلة، يجب أن تعدل، وتحدث، وتتخذ القرارات بناء على نتائج تلك البيانات المالية. ولكي تدير شؤون المالية، يجب أن تتعلم كيف تدير نفقاتك وكيف تتوقع المبيعات لديك بحيث يمكنك اتخاذ قرارات العمل الرئيسية.

1- الحفاظ على التكاليف

تعمل المؤشرات التالية باعتبارها دليلاً يساعدك في فهم الحفاظ على التكاليف:

– خطط والتزم بالميزانية: تعتبر ميزانيتك من أهم الأدوات التي تساعدك في تحقيق النجاح المالي فهي تتيح لك إنشاء خطة للميزانية لتوزع مالك بطريقة تساعدك في تحقيق أهدافك. يمكنك عمل ميزانية عالية المستوى أو ميزانية تفصيلية حسب رغبتك، طالما أنها تساعدك في تحقيق هدفك النهائي بإنفاق أقل مما تكسب، وتسديد جميع ديونك، وملء صندوق الطوارئ والتوفير للمستقبل،

– توقع حجم المبيعات على مدار السنة: توقع حجم المبيعات في كل عمل خاص بالمطاعم هو جزء مهم من التخطيط الذي على كل مطعم القيام به. أساساً، أنت تطلع على المبيعات السابقة وتستخدم تلك المعلومات من أجل أن تتوقع مبيعاتك خلال الأسابيع القادمة، وهذا لا يساعد الإدارة فقط في ضبط هدر الطعام بل يؤدي أيضا إلى تخطيط أفضل للموظفين، وإدارة الطلبيات وإعداد الطعام بفاعلية بفاعلية أكبر.

2- زيادة مبيعاتك

أنت تعلم أن المنافسة قد تكون قاسية إذا كنت تعمل في مجال تقديم الطعام. ومن الصعب إبقاء مطعمك أو مقهاك في مقدمة تفكير الزبائن مع وجود الكثير من المنافسة والتوجهات التي تتغير بسرعة، فالتوازن بين الزبائن الجدد والاحتفاظ بالزبائن الحاليين أيضا عامل مهم يجب أخذه بعين الاعتبار.

قد تكون زيادة مبيعاتك هي الفرق بين المطعم المستقر والمطعم الذي يغلق أبوابه بعد أقل من سنة. تقلب السوق، والمنافسة، والبيئة الاقتصادية والعديد من العوامل الأخرى تلعب دورا مهما في تحديد أعداد الأشخاص الذين سوف يزورون مطعمك. هناك طرق عدة شاملة يمكن استخدامها الزيادة دخل المطاعم

ا. بيع المزيد من الطعام والمشروبات

ب، جذب عملاء إضافيين

ج. إبقاء مطعمك المتهالك مفتوحا لفترات ممتدة

د. الترويج لحفلات شخصية أو مناسبات خاصة.

3- إدارة تكاليف العمالة

نفقات العمل في المطاعم المقاهي هي الأعلى، فأصحاب المطاعم يهدفون عادة للحفاظ على تكلفة العمالة في حدود من الدخل الإجمالي. ولكن المطعم ذو الخدمة الكاملة وأغطية الطاولات البيضاء تكون نفقات العمل فيه أعلى من المطاعم غير المتكلفة لأنه يوظف عما أكثر وذوي خبرة عالية كي يقدم مستوى خدمة 30%-20

عالي.

  • فرز الموظفين في مجموعات يبين المناصب الأكثر تكلفة.
  • تعيين طاقم عمل لواجهة المطعم کندل ومضيفين في مجموعة واحدة يمكن أن تحتوي المجموعة

الأخرى على مناصب، مثل: عمال مطبخ مع الطهاة، وغاسلي الصحون، إلخ. وربما تستطيع

أيضا تقسيم الموظفين حسب نوع الأجر الذي يتقاضونه: أجور ساعية أو رواتب ثابتة.

  • استخدام أنظمة الجداول الزمنية والحضور لضمان إمكانية مراقبة عالية المستوى وتحديد أي

الموظفين يحتاجون للبقاء لوقت إضافي وأيهم لا ضرورة لبقائه

  • تعزيز إنتاجية الموظف من خلال التدريب، وتصميمات المطعم الذكية ووجود تجهیزات فعالة. فإذا

علم كل شخص كيف يقوم بعمله بشكل جيد، فإن مطعمك سوف يعمل بشكل أفضل ويحقق نتائج

مرضية، لذلك تحتاج لتدريب كل موظف على نطاق واسع، وهذا سبب ضرورة الاجتماعات

الدورية، وذلك لإعلام كل شخص بأصناف قائمة الطعام الجديدة، والتغييرات في سياسة المطعم،

إلخ،

  • درب الفريق على مهام عدة بحيث يشغل كل موظف عدة مهام وأدوار، وهذا لا يضمن وجود قوة

عاملة تؤدي عدة مهام فقط، بل ويؤدي أيضا إلى زيادة مهارات موظفيك المهنية.

  • استعن بموظفين غير متفرغين: قد يوكل المطعم مهاما عامة لقوة عاملة مؤقتة، وبذلك يخفف العبء

عن كاهل الموظفين المحترفين والدائمين.

فيما يلي بعض العوامل التي يجب أخذها بعين الاعتبار باعتبارها جزءا من حساب تكلفة العمالة

أجور الموظفين برواتب.

أجور الموظفين بالساعة.

المكافأت.

ساعات العمل الإضافية

ضرائب الرواتب

العناية بالصحة (قيمة التأمين حسب السن).

أيام المرض والإجازات.

الزي الموحد.

إقامة الموظفين

المؤسسة العامة للتأمينات الاجتماعية.

تغيير طاقم العمل

الحالة الاجتماعية (عازب متزوج).

وجبات طعام طاقم العمل

أساسا، أي شيء يمكن تصنيفه بأنه ” متعلق بالعمل” يجب أن يكون ضمن حساب تكلفة العمالة لديك. لاحظ أن جميع البيانات

المذكورة أعلاه يجب أن تحدد في عرض العمل الذي يوافق الموظفون عليه ويوقعونه، عرض العمل يحميك من المشاكل المستقبلية

المحتملة

ثالثاً. إدارة المطعم

تركز إدارة المطعم غالبا على إعادة تنظيم عمليات المطعم اليومية. فأي مهمة تقوم بها تؤثر على جوانب معينة من

مطعمك. بدا من نوعية الطعام المقدم مرورا بأجواء واجهة المطعم إلى بيئة العمل في مطعمك. كونك قادرا على تحليل

العمليات اليومية بشكل فعال فذلك يعتبر مفتاح النجاح في مطعمك.

تذكر دائما التوصيات التالية

  • أظهر دائما موقفا إيجابيا: لسلوكك الإيجابي تأثير كبير على أجواء المطعم، فالموقف السلبي

من طرفك قد ينتقل عبر الموظفين وينعكس على الزوار. وهذا بدوره قد يؤثر على تجربتك في المطعم

بشكل غير مرغوب فيه.

  • حفز مبدأ الشفافية مع موظفيك: الشفافية جانب مهم في إدارة المطاعم في القرن الحادي
    والعشرين، وخاصة أن موظفي الألفية يريدون أن يعرفوا ما الذي يجري في المطعم وبماذا تنشغل
    الإدارة العليا، وهذا ينشأ من حاجة الجيل الأكثر شبابا اليشعر بأنه جزء من شيء ما أكبر وعلى
    صلة به
  • خطط للمستقبل: من المهم التخطيط للمستقبل من أجل تعزيز أداء مطعمك قدر الإمكان، وكونك
    مبادرا وتتوقع الاحتياجات والمسائل يمكن أن يجنبك ذلك الضغط والفوضى فيما بعد
    احتفي بالإنجازات: يحتاج كل إنسان للتشجيع من حين لآخر، ولا يختلف الموظفون لديك في
    ذلك. فكلمات التحفيز قد تدفع الموظفين للقيام بأفضل أداء، سوف يرى الموظفون أثر قيامهم بعمل
    عظيم عندما تحتفي بنجاحاتهم وسوف يعلمون بأنك تقدر جهودهم.
    – ضع رضا الزبون كأولوية: فگر بجميع ردود أفعال الزبائن العشوائية التي سوف تواجهها أثناء
    العمل العادي: بدا من أولئك الذين يصلون قبل خمس عشرة دقيقة من موعد الإغلاق مرورا
    بالزبائن الذين يريدون طعاما يناسب مختلف متطلبات الأنظمة الغذائية إلى الحجوزات الكبيرة في
    أخر دقيقة، سوف تنعكس الطريقة التي تعالج فيها هذه الحالات على كيفية رؤية الزبائن لمطعمك.

 

ولكي تدير مطعمك أو مقهاك، تحتاج لما يلي:
أ. مؤشرات الأداء الرئيسية (KPIs)
تعتبر مراقبة مؤشرات الأداء الرئيسية (KPIs)، كونك مالكا لمطعم مقهي، جزءا أساسيا من العمل اليومي
وعملية مهمة لتسريع نجاحك، فهذه المؤشرات تمكنك من تقييم عملیات مطعمك كي تضمن النجاح الأمثل
إذا لم تقم بإعداد هذه المؤشرات وتعقب مسارها بعد، فلن يكون بمقدورك تحليل مدى فعالية ما تفعله، مما
يؤدي في النهاية إلى عدم قدرتك على تحديد المشاكل ومعالجتها عند نشوئها.
قبل تحديد مؤشرات الأداء الرئيسية، يجب توفر المتطلبات التالية:
أهداف عمل واضحة.
إستراتيجية تنظيمية محددة سابقا وخطط خاصة لإدارة المطعم
إستراتيجية تخفيف الخطر.
معايير كمية تهدف لتفادي الهدر) ونوعية (تهدف للحفاظ على الجودة) لمطعمك.
/ كيف تضع مؤشرات الأداء الرئيسية الخاصة بك
راجع تقدمك نحو تحقيق خطتك الإستراتيجية
اختر أهم مؤشر أداء رئيسي ذي صلة بإستراتيجيتك.
حدد الهدف الخمسي لمؤشر الأداء الرئيسي هذا
اعمل بشكل عكسي بدا من أهدافك الخمسية كي تصيغ أهداف كل سنة على حدة.
ضع مؤشرات الأداء الرئيسية المتعلقة بالزبائن
ضع مؤشرات الأداء الرئيسية الداخلية والخاصة بطاقم العمل
قم بربط جميع مؤشرات الأداء الرئيسية مع بعضها البعض

فيما يلي بعض المجالات الرئيسية في مطعمك المقهاك التي ننصح بتعقب مؤشرات الأداء الرئيسية الخاصة بك والمتعلقة فيها:
/ الناس والربحية
كل مطعم جيد بقدر جودة الناس فيه، بمن فيهم الإدارة وجميع من تبقى من الموظفين، وحيث إن تكاليف العمل تميل لكونها
أعلى تكاليف في أي مؤسسة، من المهم أن تكون لديك فكرة عن مدى إنتاجية موظفيك وكم العائدات التي يحققونها، ضمان
انشغال الموظفين وسعادتهم في العمل أمر مهم؛ حيث إن ارتفاع دوران العمالة يؤثر على الإنتاجية.
تتضمن أهم مؤشرات الأداء الرئيسية في هذا المجال
النسبة المئوية لتكلفة العمالة بين كم أنفقت على العمل باعتباره نسبة مئوية من الدخل
مبيعات كل موظف في الساعة- يعكس كم الدخل الذي يجنيه كل موظف.

نسبة دوران الموظفين- يبين كم مرة غادر الموظفون ضمن فترة محددة من الوقت.

/ إدارة المطبخ
سر الإدارة الناجحة هو عمل توازن بين تزويد الزبائن بقيمة الجودة هائلة والتحكم بالتكاليف، ويتضمن ذلك استخدام
إستراتيجيات مثل تخفيض الهدر وتحسين قائمة الطعام كي تبقي تكاليف الطعام أقل
فيما يلي بعض مؤشرات الأداء الرئيسية التي يجب أن تراقبها دائما:
: هامش الربح الإجمالي- هو معیار ربحية أساسي، يساعدك في تحليل فيما إذا كنت تجني
أرباحا.
ربحية أصناف قائمة الطعام. يساعدك في وضع إستراتيجية طلب قوية.
الهدر – يمكن أن يكون هذا عائقا كبيرا أمام النمو لأنه يتراكم بسرعة.
ب. حسن تدريب الندل على المبيعات
التصميم الجيد للمطعم ليس وجود واجهة جذابة فقط، بل تسهيل تدفق العمل داخل جدرانه الأربعة أيضا. فالمطبخ والمطعم
المصممان بشكل جيد يؤمنان مساحة كافية لطاقم عمل المطعم بدون تقييد وصولهم من الطلب إلى التقديم وتدفق العمل۔
فليكن الموظفون على معرفة بعملهم، استخدم مختلف الأجهزة لتدريبهم بشكل جيد، مثل هذه الأمور البسيطة تحسن
الإنتاجية وتؤدي إلى استخدام فقال للأجهزة.
إن قدرة موظفي الخدمة على بيع الوجبات والمشروبات هي السر في جني الأرباح لمطعمك. يدرك المديرون الجيدون أن
الثال ليسوا آخذي طلبيات فقط، الفرق بين النادل الجيد والنادل العظيم هو قدرتهم على إقناع الزبائن بطلب المزيد من
الأصناف. اطلب من فريق الإدارة أن يضع قائمة بأصناف مميزة تتضمن عصائر الفاكهة والأصناف الممتعة- ووضح للل
القيمة المضافة التي تقدم من خلال الإعداد والمكونات لمثل هذه الأصناف المميزة.
صف هذه المشروبات باستخدام صفات تتمحور حول الطعام مما يجعل الزبون يرغب في تجربتها.
مثلا
افعل هذا: “هل تود تجربة كويا من عصير الليمون المعصور والطازج اليوم؟ يتوفر لدينا أيضا عصير الليمون بالفراولة مع
مياه غازية و عصير الليمون بالبطيخ المنعش”.
لا تفعل هذا: “ماذا تود أن تشرب؟ لدينا صودا وليمون”.
هذه تعزيزات لكيفية تدريب موظفيك يجب إضافتها بعد أن تضع نهج تدريب قوي. يتغير محور تدريبك مع نمو اسمك
التجاري، ولكن يجب أن يبني على مواد تدريبية طورتها سابقا. (ارجع إلى التفاصيل المتعلقة بالتدريب في الخطوة رقم 4.)

رابعاً. وسع دائرة تسويقك
إذا كان مطعمك محظوظا كفاية كي تكون لديه قاعدة زبائن منتظمة، فكر في استخدام برامج خاصة تكافئ فيها
ولاءهم. تقدم العديد من الأماكن كمية شراء محددة من خلال تقديم بطاقات هدية أو “ساعة سعيدة” خاصة أو
“مشروبات خاصة”. من خلال الزوار يمكنك بناء قاعدة زبائن مخلصة وتعزيز التعليقات الإيجابية حول ما يقدمه
مطعمك/ مقهاك.
الطريقة الأخرى لتعريف زبائن جدد على قائمتك هي المشاركة في فعاليات مجتمعية محلية. فالمهرجانات الخارجية
يكون فيها دائما أكشاك طعام- وهي طريقة جيدة لكي تضمن لنفسك مكانا في المقدمة بين منافسيك. يجب أن
تستخدم التسويق على الإنترنت وخارج الإنترنت بسبب أهميته، كن أكثر تفاعلا وتأثيرا ضمن صفحات التواصل
الاجتماعي حمل الصور وحدث موقعك دائما بحيث يعلم جميع زبائنك الحاليين والمستقبليين بأخر تحديثاتك لقائمة
الطعام والفعاليات الجديدة التي يسعى مطعمك لاستضافتها، تعد الملصقات والكتيبات والنشرات طرق تسويقية يمكنك
تنفيذها بدون إنترنت. أما أساس إستراتيجية التسويق فهو اتساق الدعاية مهما كانت الأدوات التي تستخدمها
فجميعها تحتاج للاتساق والارتباط ببعضها البعض بشكل أو أخر،
معلومة: يمكنك دائما تعديل الخطة التسويقية الأساسية التي طورتها من خلال التحديث مع نموك باعتبارك
صاحب عمل وتبديلها وفقا لجمهورك المستهدف. (ارجع للخطوة رقم 4 لتفاصيل حول خطط التسويق)

 

خامساً: خدمة الزبائن وطاقم العمل
تذكر الجوانب التالية لتشغيل مطعمك بشكل ناجح

  • خدمة الزبائن
    لا يهم كم هي مساحة مطعمك، يجب أن يكون رضا الزبون في أعلى قائمة مدير أي مطعم. ولتشجيع
    الزيارات المتكررة للزبائن الذين ينتخبون مطعمك من بد باقي المطاعم “بمحافظهم” من خلال الزيارات المتكررة
    والإقبال على ما يطرحه مطعمك، فإن الموظفين المبتسمين والبارعين أمر أساسي.
    فيما يلي معايير رئيسية يجب أخذها بعين الاعتبار:
    – معدل انشغال الطاولة يخبرك عن متوسط عدد الزبائن الذين زاروا مطعمك خلال فترة معينة من
    الوقت

– الإنفاق لكل شخص يبرز متوسط الإنفاق لكل زبون
– ولاء الزبون” يحصد المكافأت طيلة الوقت،

  • خدمة الطلبات على الإنترنت
    في عالم اليوم، الرقمية هي القوة المسيطرة، وبالتالي فإن وجود منصة على الإنترنت التمثيل مطعمك وتأمين
    خدمة طعام مهذبة أمر مهم. سوف تخسر العديد من الزبائن المحتملين إذا لم تدخل مجال الطلب عبر
    الإنترنت. فهو يساعدك أوتوماتيكيا في إخفاء نقاط ضعفك بينما تضمن ارتفاع مبيعاتك.
  •  خلفية المطعم
    كي تزدهر، من الضروري معرفة كيف تؤثر جهود المبيعات والتسويق على العائدات وأن تكون منتبها لوضع
    تدفق النقد.

– فعالية الحجز ونظام الجلوس- تعقب وقس دورة الحجوزات السنوية كي تحدد النماذج وتخطط
لاستخدام مطعمك في فترات الذروة وفترات الركود، إذا كنت تستخدم نظام إدارة التجزئة فإنه
يقدم إدارة حجز متكاملة، فهو يسهل عليك تعقب مؤشر الأداء الرئيسي المتعلق بهذه الجزئية.
تفسر فعالية نظام الجلوس عدد الزبائن الذين لم تتم خدمتهم على الرغم من تقديم خدمة عالية
الجودة للزبائن. فهناك العديد من العوامل التي تلعب دورا مهما في ذلك، مثل: مدة الطهي، وتوفر
أماكن الجلوس، ومستوى الخدمة، وفعالية تنظيف الطاولات، إلخ
-وسائل التواصل الاجتماعي. من المهم استخدام أفضل أداة تعقب المؤشر الأداء الرئيسي لوسائل
التواصل من أجل تقييم نتائج الحملات الرقمية التي تقوم بها

– تكاليف الأقمشة – ويتضمن تكلفة الزي الموحد، والمرايل، ومفارش الطاولات، والمناديل، إلخ.

  • الموارد البشرية
    المطاعم جزء من الصناعة التي تتقدم بسرعة. فهي تحتاج لدعم الموارد البشرية من أجل الحفاظ على الوظائف
    مثل إدارة التوظيف والأداء والحفاظ على الامتثال لأنظمة التوظيف والتعامل مع الطعام. يشمل دور الموارد
    البشرية ومسؤولياتها تتضمن الكثير من اللحظة التي يعبر فيها المرشح للشركة عن اهتمامه بالعمل إلى آخر
    يوم له فيها، من المفيد أن تقدم الموارد البشرية مراجعات وتقييمات لأداء جميع الموظفين لديك، بحيث يعرف
    الموظفون كيف يتطورون أكثر ويتعلمون كيف يحنون أداءهم أكثر،
    .
    سادساً. وضع إجراءات تشغيل معيارية مستمرة (SOP) وتطبيقها
    بناء على إجراءات التشغيل القياسية التي وضعتها في الخطوة رقم 4، من المهم المحافظة عليها وتعديلها لتحقيق التميز
    العملياتي، وتتضمن هذه الإجراءات أنظمة تساعد في تقديم تجارب جذابة للزبائن وتساعد في تقديم طعام دي نوعية
    جيدة. بالإضافة لذلك، وحسب هذه الإجراءات، يتم تحديد إرشادات لجميع الموظفين من أجل ضمان تنسيق فعال
    إجراءات التشغيل القياسية هي إجراءات مكتوبة تحدد كيف ولماذا اكتملت كل مهمة، وهي إجراءات تفصيلية فوجودها
    وتطبيقها ليس مكونا أساسيا لعملك فقط، بل يمكن أن يصبح نظاما تشغيليا أيضاء

إن خطر تأثر استمرارك في تقديم المنتجات وتنفيذك للإجراءات سلبا بوصول موظفين أو مشرفين جدد أو بغياب موظفين

في مطبخك يتعلق مباشرة بخطر الإجراءات غير المكتوبة أو عدم إدراك قواعد قانون الأغذية التي يتم تعديلها
باستمرار.
أداة: كيف تنشئ إجراءات التشغيل القياسية لمطعمك وتعدلها

  • يساعد فريق خدمة الطعام لديك في تطوير و/أو تعديل إجراءات التشغيل القياسية لأن لديهم
    خبرة في هذا المجال
  • على الرغم من أن كتابة إجراءات التشغيل القياسية قد تكون عملية طويلة، إلا أنها مهمة حيث
    بإمكانك تحسينها في المستقبل
  • الخطوة الأولى هي إدراج قائمة بجميع إجراءات التشغيل القياسية الضرورية، يساعدك ذلك في
    تحديد العدد الإجمالي للإجراءات التي يجب أن تكتبها و/أو تتبناها
  • ثم، ضع هدفا لتحديد الوقت المناسب الذي يجب فيه تنفيذ إجراءات التشغيل القياسية، وتأكد من
    أنك تعمل وفقا لهذا الجدول الزمني.
  • يمكن تحديث الوثائق على كمبيوترك وطباعتها بصيغة بي دي أف، وتضعها في إطار وتضيفها
    إلى ملف إجراءات التشغيل القياسية لديك.
  • يجب أن تكون هذه الإجراءات دائما مختصرة وواضحة وبصيغة تفصيلية خطوة بخطوة
  • لا تكن غامضا عند استخدام الشروط العامة. يجب أن تكون الإجراءات محددة وسهلة الفهم.
    باعتبار ذلك جزءا من تطوير التعديل إجراءات التشغيل القياسية، هناك عدد من النقاط التي تحتاج أن تأخذها بعين الاعتبار

1. الفرق بين السياسة والإجراءات
تتفاعل السياسات والإجراءات باعتبارها أساسا ملائما للعمليات الفعالة في أي عمل، يمكن أن يعمل الموظفون بحرية
أكثر عندما يمكنهم الوصول إلى وثيقة مكتوبة تصف جميع السياسات والإجراءات التي عليهم اتباعها، ومع وثائق
السياسية الواضحة، يعرف الموظفون ما المقبول وما ليس مقبولا في الشركة
تؤدي الإرشادات الواضحة إلى عمالة أفضل وأكثر سعادة، وسوف يعرف الموظفون أيضا ما فائدة كل خطوة وعلاقتها
بالإجراءات المتعلقة بكل مهمة.
الفرق الرئيسي بين السياسة والإجراء هي النتيجة، مثلا، تحدد السياسة مجموعة من القواعد مثل سلوك القوة العاملة
بينما يحدد الإجراء كيفية ضم موظف جديد إلى الطاقم
يجب أن تبقى السياسات ثابتة: فهي قواعد أو شروط تصف ماذا ولماذا. من جهة أخرى، الإجراءات محصورة، فهي
تصف كيف ومتى ومن.
أداة: جدولة الاختلافات بين السياسات والإجراءات

 

2. أمثلة عن إجراءات خلفية المطعم وواجهته
– إجراءات واجهة المطعم

تعتمد تجربة تناول الطعام في مطعم على كل شيء بدءا من الديكور مرورا بالإضاءة إلى الموسيقي وحتى
درجة الحرارة. يجب أن يكون لدى موظفي واجهة المطعم أنظمة للحفاظ على كل من هذه العناصر، وكيفية
الوصول إلى المرجعيات كي يكونوا قادرين على تعديل هذه العناصر وفقا للحالات المتغيرة وشكاوى الزبائن.
موظفو واجهة المطعم مسؤولون أيضا عن العناية بالزبائن. ويتضمن ذلك تأمين جلوس الزبائن في إطار زمني
معقول، وأخذ طلباتهم، وتعبئة أكواب الماء، و
، وتقديم الطعام عندما يجهز، وضمان أن خدمة الطعام مرضية

  • إجراءات خلفية المطعم.
    التأكد من حفظ المخزون، وإعداد المكونات، وتنفيذ الطلبيات وضمان نظافة المطبخ خلال وردياتهم، وفي نهاية
    اليوم أيضا، جميعها مسؤوليات موظفي خلفية المطعم.
    يجب أن يحتفظ مديرو المخزون بجداول بيانية تظهر ماذا لديهم وماذا ينقصهم كي يطلبوه،
    يجب أن تضع أنظمة التخزين الأصناف المستخدمة كثيرا في أماكن سهلة الوصول وتأمين مكان كافي لتدوير
    المخزون.
    يجب أن تتأكد أنظمة الإعداد من أن المكونات جاهزة عند الحاجة إليها. يجب أن يكون مختلف موظفي المطبخ
    مسؤولين عن أنواع الأطباق المتعددة، مثل الشوربات أو الحلوى، ويجب أن يحافظ الطهاة على أماكنهم نظيفة
    ومرتبة، وفي نهاية ورديات الطهي، يقوم عمال النظافة بتنظيف إضافيء
  • التنسيق بين واجهة المطعم وخلفيته.
    يجب أن يكون هناك أنظمة للمطعم تنسق عمل الثدل مع طاقم عمل المطبخ، يجب أن يقدم الممثل الطلبات
    بشكل فعال وسريع إلى المطبخ
    ويجب على رؤساء الطهي إكمال جميع طلبات البطاقة الواحدة في الوقت نفسه، ويجب أن يكون لديهم عملیات
    تمكنهم من التواصل مع الدال الذين أصبحت طلباتهم جاهزة.
    يجب أن يوصل الثدل طلبات الزبائن الخاصة (مثلا التحسس تجاه أحد المكونات) إلى طاقم عمل المطبخ، وعند
    ، يجب أن يعمل أفراد الطهي والخدمة مع بعضهم البعض لحلها بشكل فعال
  • أمثلة عن إجراءات التشغيل القياسية
    كي تتعقب تحديثات إجراءات التشغيل القياسية ضمن مختلف الأقسام، من المفيد استخدام الجدول التالي
    الكل وظيفة والتخطيط وفقا لذلك:

أ) الشراء
يتم الشراء من خلال موردين معتمدين ومعروفين وملتزمين بأعمال التصنيع الجيدة لضمان السلامة في
جميع الأوقات.
وعند الضرورة، يتم التعهد والتصريح “بطلب الشراء” من قبل مساعد مدير المقهى (ACM)، كما يتحمل
مسؤولية تقديمه، وعند الموافقة عليه، يتبع المساعد الخطوات التالية:
– يتصل بالمزود المعتمد ويضع الطلبية، عادة بالإيميل
– علم المدير عن تاريخ ووقت التسليم
– يتابع التسليم ويقدم تقريرا للمدير في حال وجود تأخير أو مشاكل.
– نشاطات الشراء والاتصالات للرجوع إليها مستقبلا.

ب) التعامل مع الأجهزة
عند التعامل مع الأجهزة” يتبع الشخص المكلف الخطوات التالية:
يتابع “برنامج الصيانة الوقائية لجميع الأجهزة والأصول المادية كما تم تكليفه.
يقوم بفحص صيانة يومي” على جميع الآلات والأجهزة قبل كل خدمة
يقدم تقريرا في حال الضرر أو سوء والاستخدام للمدير فوژا (براد يصدر صوتا مزعجا، … إلخ).
عند مواجهة مشكلة صيانة، يملا “طلب صيانة ويرسله بالإيميل إلى مدير المقهى،
يتبع تعليمات كل جهاز بدقة.
معلومة عند مواجهة مشكلة صيانة أثناء ساعات الخدمة:
– لا تخف
– افعل ما بوسعك كي لا توقف العمل
– أوجد العذر لنفسك إن لزم الأمر
– قدم تقريرا للمدير فوژا.
– إذا كان طلب إصلاح الصيانة ملا، فسوف ترسل الصيانة المكلفة شخصا لحل المشكلة في الموقع
فورا .
: إذا كان طلب لإصلاح الصيانة ثانويا، فسوف تجدول الصيانة المكلفة زيارة إلى الموقع خلال 48
ساعة من الطلب.
تذكر دائما:
استخدام قفازات السلامة عند الضرورة.
سن الشفرات لتفادي أي انزلاقات،
تشغيل الأجهزة بعيدا عن الأسطح الساخنة
توقيف الأجهزة عندما لا تكون قيد الاستخدام.
تجنب ما يلي من أجل سلامتك:
– تغير حرارة الجهاز
– المس الشفرات
– استخدام أي سلك بأيد رطبة
– غمر الأجهزة بالماء،
– توصيل الأجهزة الكهربائية على الأسطح الرطبة
– استخدام خاطئ للاجهزة الكهربائية
– استخدام الأجهزة الكهربائية ذات روائح الحريق/ الروائح الغريبة.

 

سابعاً. الحفاظ على قائمة الطعام
يمضي فريق خلفية المطعم وقتا وجهدا في صنع الأطباق، لذلك أليس من الأجدر أن تكون قائمة نقاط مبيعاتك مصاغة
بشكل فني؟
الحفاظ على القائمة أمر مهم؛ يجب العمل بالقوائم وتعديلها باستمرار لضمان أنها تخدم احتياجات العمل وشؤونه
المالية (ارجع إلى الخطوة 2 لتفاصيل عن تطوير قائمة الطعام).
خذ بعين الاعتبار النقاط التالية باعتبار ذلك جزءا من إدارة قائمة الطعام لديك:
– أضف تنوعا للقائمة.
– أعد ترتيب القائمة بانتظام.
– فليكن فيها “طبق مميز للمطعم” يومياء
– قم بزيادة الأسعار باعتدال للأصناف التي يتم طلبها باستمرار،
– سوق أصناف القائمة بصور ملونة وحدد تعليمات الطهي وأوصافه لكل صنف في القائمة.
– خبئ أصناف القائمة الخاصة بالقوائم الموسمية الخاصة أو القوائم الخاصة بوقت معین
– خبئ أصناف القائمة التي نفد مخزونها
– راجع طلبيات التسليم الخارجية بشكل منفصل، بإضافة قائمة طلبات خارجية لمطعمك، يكون لديك مبيعات باستمرار حتى لو امتلات الطاولات تماما.

يمكن تصنيف جميع أنواع طعام القائمة إلى إحدى هذه الزمر:
– ربح كثير، شعبية كبيرة: الأطباق التي يحبها الناس والتي تجني لك المال
– ربح قليل، شعبية كبيرة: الأطباق التي يحبها الناس ولكنها لا تجني الكثير من المال
– ربح قليل، شعبية قليلة: الأطباق التي لا ثطلب وتكلف الكثير من المال لإعدادها.
– ربح كثير، شعبية قليلة: أطباق لا تطلب ولكنها سوف تجني لك المال إن طلبت

 

يرجى العودة إلى المرحلة رقم 2 لمزيد من التفاصيل حول تصنيف قائمة الطعام.

Scroll To Top